APPROFONDIMENTI: IL CONTO ECONOMICO DELLA RISTORAZIONE: OBIETTIVI DA RAGGIUNGERE!

Shahla Asif • Sep 14, 2020

Il termine Ristorazione indica l’insieme di tutte quelle attività connesse alla preparazione e somministrazione di cibi e bevande; in particolare, questa attività riguarda l’organizzazione e la presentazione dei pasti da servire ai clienti.

Negli ultimi anni questo settore ha subito mutamenti importanti e seguendo lo stile e l’organizzazione anglosassone si è verificato un vero e proprio boom di aperture. Il tutto viene ancora di più accentuato a seguito dello sviluppo economico, dell’evoluzione della società e delle abitudini alimentari che hanno portato ad un ampliamento e ad un rinnovamento delle strutture ristorative al fine di soddisfare una clientela sempre più esigente che, per motivi di lavoro, di turismo o svago, si trova a consumare più frequentemente pasti al di fuori della propria abitazione.


Ma il settore della Ristorazione è veramente redditizio? I dati economici di riferimento sono molto contrastanti ma la risposta è assolutamente SI! Ma attenzione perché se si pensa di aprire un ristorante e avere degli utili garantiti sicuramente si è sulla strada sbagliata. 


Ricordate che tra la creatività e la nascita di una nuova impresa nel mezzo ci deve essere una attenta valutazione della vostra idea ( VISION ); occorre analizzare le possibilità di restare sul mercato per un determinato periodo e soprattutto occorre definire la MISSION aziendal e .


Definite quindi in anticipo il contesto nel quale andrete ad operare, gli obiettivi preposti e le strategie per raggiungerli; non di meno abbiate ben chiaro l’assetto organizzativo della vostra impresa e le risorse necessarie.


Lo strumento attraverso il quale effettuerete tutte le valutazioni sopra elencate è il BUSINESS

PLAN : il documento economico ( CONTO ECONOMICO ) e finanziario ( STATO PATRIMONIALE E CASH FLOW ) nel quale viene riportata l’idea imprenditoriale e dove verrà eseguita un'analisi di fattibilità in grado di fornire una serie di dati di natura economico-aziendale, sui quali tracciare linee guida della futura dell'attività.


Ma andiamo al dunque….Cosa mi farà a capire se tutti i dati economici saranno consoni a farmi generare reddito? Cosa mi farà capire se potrò aprire il ristorante?


Di seguito troverete evidenziati i vari target di riferimento del settore della ristorazione. I riferimenti da raggiungere serviranno all’imprenditore per capire se aprire un ristorante sarà un successo oppure lo consiglieranno a modificare e/o cambiare la sua idea.


CONTO ECONOMICO


Ricavi


Costo del venduto 22% - 26%


Costo del lavoro 28% - 32%


1° Margine – MARGINE DI CONTRIBUZIONE 50% - 42%


Costi operativi (es. manutenzioni, pubblicità, materiali di consumo etc) 5% -10%


Costi commerciali (es. affitti, utenze, assicurazioni) 15% - 20%


2° Margine – EBITDA 15% - 20% 


Ecco la risposta per l’imprenditore! Se riesce a raggiungere un EBITDA tra il 15% e il 20% il suo ristorante potrà garantirli reddittività e successi futuri. Un EBITDA intorno al 20% sarà in grado di coprire l’investimento iniziale e le eventuali spese di struttura assicurando sicuramente un utile aziendale. 


By Paolo Nebbia 27 Nov, 2023
Nel complesso mondo del reparto Finance, la comprensione della piramide di valore è essenziale per costruire una base solida per il successo aziendale. Questa piramide rappresenta una struttura gerarchica di elementi critici che contribuiscono al valore complessivo del reparto finanziario di un'organizzazione. Esaminiamo da vicino gli strati di questa piramide per rivelare le chiavi della prosperità nel settore Finance. Livello 1: Fondamenta Solide con la Governance Contabile Alla base della piramide risiede la gestione contabile, che svolge un ruolo cruciale nella stabilità e nella conformità. Un sistema robusto di tenuta della contabilità e trasparenza finanziaria costituisce il fondamento essenziale per ogni organizzazione. Senza una governance contabile solida, il rischio di instabilità aumenta, compromettendo la fiducia degli stakeholder. Livello 2: Gestione della Tesoreria Il secondo strato della piramide è dedicato alla gestione della tesoreria. Gestire in maniera analitica, accurata e costante la propria tesoreria è un plus fondamentale per il presente e per il futuro dell’azienda. Chi non gestisce questo livello è destinato nel breve periodo a subire eventi drammatici ed imprevisti. Livello 3: Reporting - Analisi degli Scostamenti La creazione del reporting aziendale è alla base del controllo dei conti - senza il controllo di gestione l’azienda sarà priva di informazioni necessarie per il raggiungimento dei propri target e obiettivi. Livello 4: Budget - Analisi Predittiva per una Visione Futura Salendo nella piramide, ci imbattiamo nell'analisi predittiva come elemento centrale. La Stesura del Budget è la chiave per prendere decisioni informate e proattive, consentendo una gestione economica e finanziaria più efficace. Livello 5: Creazione di Valore attraverso la Strategia Economica e Finanziaria In cima alla piramide troviamo la creazione di valore attraverso una solida strategia economica e finanziaria. La capacità di sviluppare e implementare una strategia economica e finanziaria efficace è fondamentale per garantire la sostenibilità e il successo a lungo termine dell'organizzazione. Questa fase coinvolge decisioni chiave riguardanti l'allocazione delle risorse, gli investimenti e la gestione del capitale. Conclusione : In definitiva, la piramide di valore in MCA rappresenta un modello guida per costruire e mantenere un ambiente economico e finanziario robusto. Fornendo e combinando contabilità solida, gestionali di tesoreria, reporting e Budgeting avanzati, strategie economiche e finanziarie intelligenti, MCA garantirà un supporto sempre più costante in un contesto economico e finanziario sempre più complesso e dinamico. Investire nelle diverse fasi di questa piramide è cruciale per garantire una gestione finanziaria efficace e creare valore a lungo termine.
By Paolo Nebbia 20 Feb, 2023
Se stai leggendo questo articolo forse stai anche per fare il primo passo verso il cambiamento……. Il paragone che spesso viene fatto controllo di gestione-navigatore in effetti è più che corretto, l’imprenditore infatti attraverso il navigatore (controllo di gestione) può guidare la sua azienda verso nuovi ma soprattutto proficui obiettivi. I numeri della tua azienda contengono tutte le risposte alle tue domande di imprenditore. A patto naturalmente di saperli leggere e interpretare nel modo corretto... I numeri costituiscono la base per qualsiasi scelta. E la buona notizia è che li hai già. “Se torturi i numeri abbastanza a lungo, confesseranno qualsiasi cosa.” GREGG EASTERBROOK Solitamente però i numeri vengono forniti dal commercialista e fin qui non c’è niente di strano, il problema è che i dati (e qui stiamo parlando di contabilità) ti vengono comunicati tramite il bilancio d’esercizio, ma si parla dell’anno precedente oppure di bilancini infrannuali che sono privi di significato e quindi di poco aiuto. La differenza tra i numeri che ti dà il commercialista e il controllo di gestione sta nel fatto che quest’ultimo ti permette non solo di utilizzare al meglio le tue risorse e di controllare in tempo reale l’andamento della tua azienda, ma soprattutto di prevedere cosa succederà e, quindi, di pianificare correttamente. La contabilità e il bilancio al contrario rimangono strumenti aridi e fini a sé stessi, che non sono in grado di comunicare nessuna strategia se non vengono ben interpretati ed utilizzati. E soprattutto sono sempre in ritardo rispetto alle reali necessità aziendali, che richiedono rapidità di intervento e correzioni in corsa delle strategie adottate. CONTROLLO DI GESTIONE = CAPACITÀ DI PREVISIONE.  E’ una questione non solo di sopravvivenza; è una questione di crescita e di futuro. Bisogna cambiare l’approccio imprenditoriale, l'intuito e l’esperienza possono essere un valore aggiunto ma la concretezza e la razionalità devono essere alla base del tuo pensiero imprenditoriale! Non sai da che parte iniziare? Ma è ovvio dai numeri della tua azienda…..MCA RESTAURANT CONSULTANT è pronta a torturarli.
By Paolo Nebbia 21 Oct, 2022
Controllo di gestione: strumento imprescindibile per il nuovo Codice della Crisi d'Impresa in vigore dal 15 luglio 2022.
By Paolo Nebbia 06 Jun, 2022
ECCO PERCHE’ UN TEMPORARY CONTROLLER POTREBBE FARE LA DIFFERENZA PER IL TUO RISTORANTE
By Paolo Nebbia 15 Mar, 2022
SE NON CI CONOSCI FORSE E' BENE SAPERE CHE....
By Paolo Nebbia 07 Feb, 2022
Il modello anglosassone di sviluppo a catena è entrato ormai nel nuovo modo di pensare dell’imprenditore della ristorazione. La maggior parte dei progetti di apertura vengono pensati secondo una loro replicabilità. Ma quali sono i punti fondamentali per non fallire, o meglio per garantire uno sviluppo sostenibile? 1) Avere IDEA – MISSION e VISION concretamente definite Alla base del successo aziendale vi è un’attenta pianificazione di obiettivi strategici, essenziali per raggiungere qualsiasi tipo di traguardo. La Mission e la Vision rientrano perfettamente all’interno di questi obiettivi fondamentali. Ma che differenza c’è tra una e l’altra? La Vision aziendale coincide con i sogni dell’imprenditore, la sua idea legata al come vorrebbe vedere la sua catena in un futuro prossimo. La Mission aziendale, al contrario, rappresenta gli intenti di un’azienda, descrivendo le modalità con cui raggiungere ogni obiettivo nel quotidiano. 2) Preparare un Business Plan più accurato possibile – selezionando una zona ben delineata di sviluppo del brand La preparazione di un documento che traduce l’idea imprenditoriale in numeri è assolutamente essenziale per lo sviluppo di un progetto di catena. Nel Business Plan verranno evidenziate le esigenze finanziare per sviluppare il progetto. Un punto di forza del progetto deve essere lo sviluppo in una zona bene definita tralasciando il possibile sviluppo a macchia di leopardo. 3) Assicurare una stabilità finanziaria del progetto Questo punto è legato al punto 2). Per l’apertura di qualsiasi attività è necessario avere una stabilità finanziaria. Ancora di più per un progetto di catena occorre avere un appropriata disponibilità finanziaria per garantire le aperture stabilite. 4) Creare un team operativo formato – creare un organigramma di store Gli anglosassoni insegnano che la struttura operativa è fondamentale per creare un progetto di successo. La continua formazione porterà nel lungo periodo risultati sorprendenti. 5) Partire da subito con il controllo di gestione – sin dal primo mese di apertura analizzare gli scontamenti economici e finanziari rispetto al Business Plan elaborato. Organizzare meeting mensili con il team operativo per condividere i risultati aziendali. Non è assolutamente possibile pensare ad un progetto di catena senza utilizzare il controllo di gestione. Durante il percorso di aperture ci saranno sicuramente degli ostacoli da saltare e dei problemi da risolvere. Solo attraverso il controllo di gestione si potranno mettere in pratica azioni per raddrizzare il tiro e procedere nel miglior modo possibile. Cosa ne pensate?
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