GESTIONALI DI MAGAZZINO - INDISPENSABILI PER LA GESTIONE DEL FOOD COST
In tanti anni di lavoro in Inghilterra ho appreso l’importanza di avere il magazzino e la cucina sotto controllo guardando i numeri.
Gestivo diversi locali contemporaneamente e ancora oggi gestisco le cucine di 2 locali a Londra dall’Italia, sembra un’impresa ardua ma implementando le corrette procedure (standardizzazione dei processi e procedure, gestione dei fornitori, collaboratori giusti e software per gestione del magazzino) è possibile.
Ho sempre lavorato con un sistema che gestisce ordini ai fornitori magazzino, vendite e ricette.
IL processo è abbastanza semplice, farò un esempio con la pizza margherita… poco tempo fa mi sono accorto che uno dei miei collaboratori usava troppa mozzarella nonostante io fossi a Milano e lui a Londra… come? Facendo l’inventario settimanale! Grazie al sistema, ho notato delle grosse discrepanze tra la mozzarella fior di latte che avremmo dovuto usare e quella che in realtà avevamo usato… il pizzaiolo era di mano larga, invece di mettere 100 gr di mozzarella su ogni pizza, ne metteva un “pugno” che all’incirca corrispondeva a 120 gr… quindi 20 gr in più del pianificato. Il conto è stato rapido, con una media di 400 pizze a settimana, la mozzarella utilizzata era pari a 8 kg, moltiplicata per il costo al chilo di €7,9 si parla di una spesa di € 63.2 euro solo di mozzarella in una settimana. Grazie al nostro gestionale sono intervenuto subito chiedendo allo chef di controllare quanti grammi di mozzarella corrispondevano ad un pugno del pizzaiolo… per fortuna la settimana dopo non avevamo più discrepanze!
Spesso sento ristoratori lamentarsi del fatto di dover essere sempre presenti nel locale per gestire tutto correttamente, ma questi sistemi danno sicuramente una grande mano, anzi spesso capita che quando il proprietario o chi per esso è troppo presente, nel momento in cui non c'è il team fa a modo suo, offrendo prodotti agli amici o usandoli anche per se …. I sistemi di controllo di magazzino sono un grande deterrente anche per queste cose, quando il personale sa che ci sono controlli costanti su tutto ci pensa bene prima di “regalare o far sparire” qualcosa….
Tanti pensano che questi sistemi siano necessari solo in grandi realtà ma si sbagliano, sono molto utili anche in piccole strutture soprattutto aiutano a creare procedure e ridurre gli errori.
Marco Bellezza
Food Consultant


